El 24 de julio se celebra el Día Internacional del Tequila, una bebida con sello mexicano que se consume en todo el mundo acompañada con sal y limón. Seguro que alguna vez has tenido la ocasión de probar esta bebida alcohólica tan singular. Ahora ya sabes que existe un día internacional dedicado a ella.

La fecha se ha elegido porque justo un 24 de julio de 2006 la UNESCO declaró como Patrimonio Mundial el paisaje del agave (plantas de las que se extrae el tequila) y las antiguas instalaciones industriales de Tequila. Aunque su celebración mexicana se encuentra en el tercer sábado de marzo. pero el 24 de Julio de celebra en otros paises, señal de que esta bebida de raíces mexicanas tiene un lugar especial en el resto del mundo, es tan popular que se festeja ¡dos días al año!.

Un poco sobre el Tequila

El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México. Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como «agave azul». A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también «mezcal». En náhuatl quiere decir «la casa de la luna» y se usa para significar el meollo, la esencia, el centro, etc. Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y característica de la tierra americana.

En México, a partir de algún tipo de los doscientos agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen de ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares. Éstas  reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc.

Pero no cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte se encuentra el puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacífico. En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondía durante la época colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor conocido antes de la simplificación publicitaria como «vino de mezcal de Tequila».

¿Qué es el tequila y cómo se elabora?

El tequila es una bebida destilada que se extrae de las plantas de agave azul y que originalmente se empezó a elaborar en Jalisco (México). De hecho, es la bebida más representativa de México, aunque ya se exporta a todo el mundo. Cuenta con Denominación de Origen, regulada por un Consejo Regulador.

El tequila sale del corazón de la planta del agave azul, una especie de piña de donde se extrae la materia prima. Su proceso de elaboración puede durar más de 10 años desde que se planta el agave hasta su maduración.

Su plantación y elaboración deben hacerse en los territorios que están declarados en la Denominación de Origen Tequila (DOT). Están incluidos 181 municipios de cinco estados de la República Mexicana: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.

 

Destilacion del Tequila

Para obtener esta bebida, pasan por distintos procesos y uno de ellos y donde parte su preparación esta en la destilacion. La destilación del tequila es la parte donde, el mosto muerto, producto de la fermentación que se obtiene de la fase anterior, está lleno de impurezas y compuestos que deben eliminarse para obtener definitivamente el tequila con el grado alcohólico deseado.

En la industria tequilera se realiza mínimo dos veces, como lo estipula la Norma Oficial Mexicana, aunque algunos productores destilan tres o cuatro veces hasta conseguir el producto como lo buscan.

Los tequilas que se destilan 3 o 4 veces por lo general son tequilas con un alcohol más “puro”, estos tequilas son más amigables y suaves al paladar sin embargo muchos expertos tequileros aseguran que una tercera destilación elimina muchos de los compuestos que le dan cuerpo al tequila (aromas y sabores)

• La primera parte de la destilación toma aproximadamente 2 horas, en esta parte la temperatura asciende entre 96 y 96°C de forma que lo único que se evapora principalmente son los alcoholes y otros compuestos dejando atrás a la mayor parte del agua y deshechos sólidos.

A este proceso donde se separan los elementos menos volátiles se le denomina destrozamiento o agotamiento, y los desechos se conoce como vinaza que contiene restos de levaduras, sales, agua, sólidos varios, parte de los alcoholes secundarios  y otros llamados “alcoholes superiores”.

• El segundo destilado es cuando el tequila se convierte realmente en tequila (con alrededor del 55% de grado alcohólico para conservar mejor los sabores del agave).

A este segundo destilado donde se separan los compuestos más volátiles del líquido se le conoce de rectificación o enriquecimiento.

Sustancias Destiladas

Durante ambas destilaciones (primera y segunda) el “vapor” generado del ordinario se divide en tres:

• Cabezas. Estos por lo general son los alcoholes más volátiles cuyo punto de ebullición es menor y otros químicos como acetaldehídos. Los cuales también son tóxicos. El olor es similar a solvente o acetona.
• Corazón. Este es la parte del destilado que contiene el alcohol “potable” (etanol) así como todos los compuestos que le dan las notas al tequila y que no son dañinas. El corazón de la primera destilación es lo que se separa y guarda para pasar por una segunda destilación, el corazón de la segunda destilación es el tequila.
• Colas. Esta parte contiene el resto de compuestos químicos y alcoholes no deseados pero que tienen un punto de ebullición más alto, incluyendo el agua.

En la segunda destilación, el corazón normalmente tiene una porcentaje de alcohol de entre 55-60% , posterior al proceso de destilación algunos productores utilizan agua destilada para lograr un tequila entre 38% y 40% de alcohol, lo habitual encontrar para a la venta. Por ley es posible vender un tequila hasta con un 55% de alcohol aunque es muy raro encontrar algo superior a los 45%.

Una vez que se obtiene el tequila, las cabezas y colas de la segunda destilación, así como la vinaza se deshecha.